工人把細絲折疊成一層層約10厘米長的米粉片。福建日報記者俞靚 攝

東南網12月26日訊（福建日報記者 俞靚 文/圖）

作為童謠，“四角四角方，用草縛腰方”在興化民間流傳了一代又一代。同時，它也作為一個謎面，豐富了無數莆仙人的童年記憶。在門前的小板凳上，阿嬤總會慈愛地告訴孫兒，謎底是米粉。

上世紀以來，興化米粉的諸多生產商在歷經浮沉中涅槃重生。特別是近年來，通過打造品牌、改良工藝、創(chuàng)新機制，興化米粉又闖出了一條康莊大道。

歷久彌新的鄉(xiāng)愁

嚴格意義上說，興化米粉并非興化大地上的土特產。史料有載，北宋治平年間(1064—1067年)，廣東人黎畛在朝因事被貶來興化當主簿，帶家眷上任。他的老母親想吃家鄉(xiāng)土產的米粉，黎主簿便把制米粉的工具及其技術從家鄉(xiāng)引進到興化來。這是興化有米粉之始。

還有一個廣為流傳的說法出自《興化烹調》。當中記載，北宋熙寧年間，興化主簿黎畛在協助錢四娘修筑木蘭陂時，請廣東博羅縣瀆月村師傅，利用莆田優(yōu)質大米研制成米粉，解決了大批修陂民工的用餐問題，興化米粉由此也被視為世界上最早的快餐之一。

現在，炒米粉仍然是莆仙民間婚喪喜慶必備的佳肴。特別是傳統佳節(jié)中秋時，家宴上都會有一盤炒米粉。莆田市非遺中心副主任張翔說，興化粉是莆仙人八月十五“送秋”習俗的必備禮品，寓意“吃米粉就是人能吃到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白”，即高壽之意。

由于風味獨特，興化米粉被省內外許多菜館吸收作風味小吃，稱為“炒興化粉”，雅名“炒銀絲”，形容其白其細，惟妙惟肖。

最開始制成的興化米粉也是偏粗的，后來經過一代代改進，才有了現在如“銀絲”般細的俏姿。莆田市隴西米粉加工廠總經理李海山介紹，細的米粉有“海納百川”的特質，“它沾什么味道，自己就變成什么味道”。如果是粗的，一般需要先下水燙，但等燙好了，米粉中也吸收了近80%的水分，再入鍋，其他味道就融不進去了。

米粉的制作工序一環(huán)扣一環(huán)。李海山介紹，先需選用上等大米原料，浸磨成漿，碾壓成團塊，入蒸籠蒸半熟后，放入機筒壓出條絲。機筒為圓柱體，底部有網狀細孔，經細孔壓出的細絲，不絕如縷。再把這細絲折疊成一層層約10厘米長的米粉片，排放于竹篾編制的硬席上晾干，最后用一根稻草束腰(出口品則用紅絨繩)，即可疊起包裝付運。

大凡美食，對食材的要求都是苛刻的，興化米粉尤甚。米，需要挑選優(yōu)質的早米。如果是晚米，做出來的口感就會太黏。李海山的父親是配料高手，憑著多年經驗，擅長在原料中搭配四種至五種米，堪稱一絕。

因為口感細膩，便于攜帶，煮、炒、炸皆可，又加上其具有獨特的地方風味和濃厚的民俗趣味，興化米粉尤為海外僑胞所喜愛，遠銷東南亞、歐美等地區(qū)。

扭轉乾坤

據《莆田縣志》記載，新中國成立后，米粉多為生產隊集體營銷。當時，莆田地區(qū)有米粉加工作坊100多家，年加工量在1.5萬噸左右。上世紀70年代，興化米粉可進行半機械加工，出現了像荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)西洪村這樣的米粉加工專業(yè)村。

“但米粉這個行業(yè)，曾經差點被毀。”李海山說，上世紀，米粉銷路大好，來自國內外的訂單多如雪片，同行們小富即安，滿足和止步于穩(wěn)定的訂單，不思改進，質量也一天天下降了。

李海山說：“我退伍回來繼承家業(yè)后，花了很長時間，才將米粉的歷史捋了一遍。我發(fā)現它要工藝有工藝，要歷史有歷史，要文化有文化，沒有發(fā)展得足夠好，真的好可惜。”

11月，李海山與父親聯手，研發(fā)了一款新產品，在傳統的配料中加入胡蘿卜粉、山藥粉。“這樣更養(yǎng)生，雖然成本提高了，但更符合市場大勢。”李海山說。

2018年底至今，李海山花了一整年，重新構思設計產品包裝。“上一代人不重外觀。我父親那時候，一個紅色麻袋印上媽祖圖像就推向市場，粗糙得很。”他說。在最新面世的包裝中，他將與米粉息息相關的木蘭陂、富有莆田特色的傳統工藝美術等要素結合起來。此外，李海山還注冊了自己的商標。

莆田市荔城區(qū)食品藥品行業(yè)協會秘書長李云欽告訴記者，前些年，很多米粉廠家因為環(huán)保不過關只好關門。同時，有不少外地廠商的產品以低價回流莆田市場，給本地米粉廠家造成沖擊。

為規(guī)范行業(yè)發(fā)展，2007年6月，莆田市荔城區(qū)米粉行業(yè)協會成立。協會發(fā)展至今已有60多個會員單位，在推廣新技術、實施品牌化戰(zhàn)略等方面作了重要貢獻。今年，協會會員采購原料大米3萬噸，年產興化米粉三大品類——興化米粉1.8萬噸、媽祖米粉9000噸、銀絲米粉2000噸，產值超3億元，輻射帶動周邊農業(yè)人口500多人就業(yè)，助農增收300萬元。

與此同時，荔城區(qū)政府也迎新思變，先后引入多家企業(yè)入駐荔城工業(yè)園區(qū)，統一進行環(huán)保管理，配套供氣等公共基礎設施，還提供宿舍、食堂，讓原先的古法作坊蛻變?yōu)楝F代企業(yè)。

不為落后的生產力買單

2017年1月，“興化米粉制作技藝”被列入第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。由于一直致力于興化米粉傳統制作工具的收集、整理和手工制作技藝的傳承，2018年2月，福建來康家食品發(fā)展有限公司董事長李燕來成為“興化米粉制作技藝”代表性傳承人。

依照傳統加工工藝，每人每天僅能加工10公斤左右的米粉。因其加工工序繁雜，勞動強度大，質量不穩(wěn)定，生產效率低，還時常出現供不應求、脫銷斷貨的現象。而市場上能購買到的米粉加工設備都不適合興化米粉特定的加工工藝要求。“自我父親開始，家里就在經營米粉設備。”從小耳濡目染的李燕來知道，唯有革新生產設備，提高生產力，才是王道。這些年，他一直沒放棄實驗，不定期請福州、本地的農業(yè)專家、電控設備專家進行技術交流，對市場上現有的米粉加工設備進行改良。

與傳統工藝相比，李燕來開發(fā)的成套的興化米粉專用加工設備具備諸多優(yōu)勢。比如，采用室內自動烘干，克服了傳統手工制作產品衛(wèi)生和品質的不足，解決了干度不一、易發(fā)酵變酸、色度重等問題，而且殺菌效果也更好。因而，市場上流通的這類設備基本都出自李燕來的企業(yè)。

新設備讓米粉生產明顯增效。“現在，我們可日產12噸興化米粉，大約需要工人100名，人均日產米粉120公斤，與傳統工藝相比，生產效率提高12倍。”李燕來說，而品質的穩(wěn)定性和生產的低能耗，也讓來康家逐漸成為產供銷一體化的莆田興化米粉行業(yè)龍頭。

“我時常聽到有人提倡古法最好。以前，生產米粉完全是靠天吃飯。如果天氣不好，盛具受污染，霉菌滋生，嚴重影響品質。我們不能為落后的生產力買單。”李海山表示不能認同。

2016年11月，“興化米粉文字”+“圖形”標志獲得國家地理標志證明商標注冊證書。荔城區(qū)工商管理局局長黃志雄表示，運用好國家地理標志商標進一步壯大品牌是努力的方向。

當下，李海山正著手進行產研結合。他想建立數據庫，讓米粉生產擺脫經驗主義，讓品質更穩(wěn)定。而李燕來則一方面忙于完善興化米粉傳統制作工具展示館，做好傳統制作技藝的保護、傳承和發(fā)展工作，計劃每年收徒10～15人；另一方面則繼續(xù)在機器改良上下功夫。“我已經開始考慮用機械臂、機器人代工，這一定是未來的趨勢。”李燕來充滿信心。

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